Бармалей, просто издревле красной рыбой называли осетровые, вот в доказательство и Вуйко так понял , написав про катастрофу с азовским "краснюком", но в силу высокой цены, на Сенном в среднем 1500 руб/кг, и недоступности осетрины +фактор цвета , красной стали звать лососевых.
Тут , правда, своя засада: если рассматривать приведенный тобой пример с кижучем или другими дикими видами лососевых типа кеты-серебрянки, нерки,чавычи и т.д., то нам южанам сложно определить , насколько тип рыбы соответствует заявленному, тем более обезглавленной туши ( на Сенном в рядах или в соответствующих магазинах).
Я ради эксперимента перебрал почти все указанные и понял,что для малосола можно брать и кету. Разницу между кетой-серебрянкой ( морской вылов до входа в реку , сохраняет соответствующий окрас) за 240 р и чавычей ( или то,что у нас за нее выдают) за 650 р,сильно не почувствовал. Я хоть водку и не пью, но догадываюсь, что малосольная "красная рыбка", маринованная с лучком ,укропом и подсолнечным маслицем,ммммм...наверное, дюже хороша под холодную...
